אולי זאת הסוכה עצמה, אולי השולחן הארוך ואולי העובדה שאצלנו תמיד מצטרפים בסוף עוד כמה אנשים שלא היו בתכנון המקורי - כמו חמי שלא אוהב להתחייב עד הרגע האחרון, או זוג חברים שאני מגלה שהם מתכננים להיות לבד וישר מצרפת אותם אלינו - אבל חג סוכות תמיד מרגיש לי כמו חג של שפע. חג סוכות שעבר החלטתי לקחת את התחושה הזאת צעד אחד קדימה ולהכניס את חג האסיף כולו לתוך סיר אחד - כתף בקר בבישול ארוך עם רימונים, תמרים, יין אדום ובצלי שאלוט
למה דווקא המנה הזאת לסוכות?
רציתי להכין לערב החג מנה שלא רק תהיה טעימה וחגיגית, אלא גם תרגיש קשורה לסוכות עצמו. שיש מטודה, כמו שאמא שלי האהובה השרישה בנו חזק ועמוק, תמיד לחפש את הערך המוסף.
ואז נזכרתי בדבר הכי מתבקש: סוכות הוא הרי גם חג האסיף החג שמגיע בתקופה שבה אוספים את התוצרת מהשדות ומהמטעים
מכאן הגיע הרעיון לשלב בתוך המנה טעמים שמרגישים לי הכי ארץ ישראליים שיש - רימונים, תמרים, עשבי תיבול ויין. יש משהו יפה בעיניי בסיר גדול שמגיע לשולחן ומספר בעצמו את הסיפור של העונה: קצת מתוק, קצת חמצמץ, הרבה צבע ובעיקר תחושה של שפע
אז מה צריך? ל8 סועדים, אם אתם יותר פשוט תכפילו :
2 ק"ג כתף בקר מספר 5 האהוב עליי
12 בצלי שאלוט
10 תמרים מגולענים (אני אישית מאוהבת בסופר עסיסי של משק ליבה
1 כוס יין אדום יבש (אצלי בבית זה או יקב בזק או הסדרות המובחרות של יקב תבור)
2 כוסות ציר בקר או מים
2 כפות סילאן
2 כפות רכז רימונים
5 שיניים שום
2-3 ענפי טימין
פלפל ומלח לפי הטעם
שמן זית כמובן
גרגירים מרימון אחד
מתחילים בצריבה טובה
מחממים מעט שמן בסיר רחב וכבד שמתאים גם לתנור. כשהסיר חם מכניסים את נתח הבשר וצורבים אותו היטב מכל הצדדים עד שמתקבל צבע שחום ויפה. אני יודעת שבשלב הזה תמיד מפתה להגיד 'נו, הוא גם ככה הולך להיות ארבע שעות בתנור', ולאחרונה אני רואה יותר ויותר מתכונים שמדלגים על השלב הזה, אבל אני ממליצה לכם : אל תוותרו על הצריבה. היא נותנת לבשר ולרוטב את העומק שאנחנו רוצים במנה כזאת.
מוציאים את הבשר לצלחת ומכניסים לאותו הסיר את בצלי השאלוט והשום. נותנים להם כמה דקות עד שהם מתחילים לקבל צבע.
עכשיו מתחיל הקסם
מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים כוס יין אדום. נותנים ליין לבעבע במשך כמה דקות ואז מוסיפים את הציר או המים, הסילאן, רכז הרימונים, התמרים וענפי הטימין. מתבלים במלח ובפלפל.
הנוזלים לא צריכים לכסות לחלוטין את הבשר. מכסים היטב ומכניסים לתנור שחומם מראש ל150-160 מעלות למשך כ־4 שעות. ועכשיו נכנסים למיטה עם מזגן ועיתונים, ונחים בפקודה !
במהלך הבישול אפשר להפוך את הנתח פעם או פעמיים ולבדוק שיש מספיק נוזלים. בסופו של דבר אנחנו מחפשים בשר רך מאוד, כזה שכמעט מתפרק כשנוגעים בו עם המזלג
הרוטב הוא הכוכב הסודי
כשהבשר מוכן מוציאים אותו בזהירות מהסיר. אם נשאר הרבה נוזל, מעבירים את הסיר לכיריים ומבשלים ללא מכסה עוד כמה דקות. המטרה היא לקבל רוטב סמיך ומבריק שמרכז בתוכו את כל מה שהכנסנו לסיר: המתיקות של התמרים והסילאן, החמיצות של רכז הרימונים, העומק של היין והטעמים שהבשר השאיר אחרי. אני ממליצה לטעום בשלב הזה. אם הרוטב מתוק מדי לטעמכם, אפשר להוסיף עוד נגיעה קטנה של רכז רימונים
ואז מגיע אפקט ה"וואו"
רגע לפני שהאורחים מתיישבים, פורסים את הבשר ומסדרים אותו על כלי הגשה גדול. יוצקים מעל את הרוטב, מפזרים מסביב את בצלי השאלוט והתמרים ומסיימים עם המון גרגרי רימון טריים וקצת טימין או פטרוזיליה. בעיניי, זה השלב שהופך צלי בקר טעים למנת חג. הרימון האדום על הבשר הכהה נראה פשוט נפלא, אבל הוא לא נמצא שם רק בשביל התמונה. הפצפוץ והחמצמצות שלו מאזנים בדיוק את הרוטב העשיר והמתקתק. ליד הייתי מגישה אורז לבן או אורז חגיגי עם שקדים ופיסטוקים, שיספוג את כל הרוטב. וזהו. לא צריך להתחכם יותר מדי ולא לגנוב את ההצגה
ויש עוד יתרון חשוב בערב חג
אפשר להכין את המנה הזאת יום קודם וזה אפילו עושה לה טוב. אחרי לילה במקרר הטעמים מתחברים עוד יותר, ולמחרת רק מחממים אותה לאט ומוסיפים את הרימון הטרי לפני ההגשה. מבחינתי זה יתרון ענק. בערב חג אני רוצה להיות עם המשפחה והאורחים ולא לעמוד במטבח עם שישה סירים מבעבעים. אני כל כך אוהבת את המנה הזאת לסוכות ! היא חגיגית ומרשימה, אבל בבסיס שלה היא מאוד פשוטה: סיר אחד גדול, חומרי גלם שמספרים משהו על העונה והרבה אנשים שיושבים סביבו יחד. ובסופו של דבר, זה בדיוק מה שאני רוצה מהאירוח ערב חג בסוכה - שפע על השולחן, אנשים שאני אוהבת מסביבו ואוכל שגורם לכולם להישאר עוד קצת